يُعدّ عصر الزيتون على الطريقة القديمة جزءاً من تراث الممارسات الزراعية المتوارثة عبر الأجيال. ويصل الزيتون إلى المعصرة من البساتين إمّا بأكياس من الخيش (وهي غير مفضّلة) أو بصناديق بلاستيكية، غالباً كما هو مع الأوراق. وبعد ذلك يُوزن الزيتون إذا طلب المزارع ذلك، أو قد يكون المزارع موجوداً فيأخذ زيتاته معه مباشرةً من دون وزن.
أوّل مرحلة هي تنقية الزيتون من الأوراق وتنظيفه يدويّاً. ثمّ غسله في بعض المعاصر.
المرحلة الثّانية هي مرحلة طحنه وتكسيره. ثمّ ينقل إلى المطحنة في القديم كانت كناية عن حجرين كبيرين من الصخر الضخم مستديرين بقطر حوالي 1.5 متر وسماكة الحجر حوالي 30 سم مربوطين على أكس عامودي من الحديد مثبتة عليه زاوية من الحديد أفقيّة أطول من قطر الجرن كان يربط عليها بغل أو حصان فيدور البغل حول الجرن أمّا الآن فأصبحوا يستعملون عجانة اوتوماتيكية تسحق الزيتون وتعجنه جيداً وتنعمّه ليصبح كالعجينة.
ثمّ يضاف إليه الماء ليصبح سائلاً لينساب في فتحة بأسفل الجرن إلى مزراب حيث يوضب المزيج في خوص مصنوع من شعر الماعز قديماً أمّا الآن فيصنّع من البلاستيك. ثم يتمّ صفّها واحدة فوق الأخرى لتوضع تحت المكبس الّذي يكبس المزيج بقوّة 500 طن حيث يخرج العصير إلى خزّان مؤلّف من ثلاثة خزّانات مختلفة الإرتفاعات. يتمّ فيها ترقيد المزيج تدريجيّا فيتمَ استخراج الزيت بنسبة 60 % في أوّل خزّان ثمّ 30 % في الثاني ثمّ 10 % والباقي يصل إلى centrifigueur حيث يتم فصل الزيت عن المياه فيعبًأ بالغالونات.
